Egy beismeréssel kezdem: miután az emberiség e földön elérte az egymillió éves kort, jogosult az a feltevés, hogy a primitív, műveletlen ember egészen jól tudja, hogy mit egyen, ha egyedül izlése által vezetteti magát és nem enged élelmezési módjára más kivüleső szempontoknak befolyást gyakorolni. Az embert a természet éppen úgy ellátta, mint a többi élőlényeket, nemcsak az étel feldolgozására szolgáló szervekkel, hanem a nem kevésbé szükséges ösztönökkel és vágyakkal is. Kivétel, amely csak megerősíti a szabályt, nincs sok, így első sorban a cukorbetegek, akikkel a természet a nitzschei recept szerint bánt el: az elbukót még taszítja lefele az édességek utáni beteges vágyakozással.

Az ösztön helyébe a kulturnépeknél, legalább is azon időszakokban, amelyeket normálisaknak nevezhetünk, étkezési tradíció lépett, amelyet egészében éppen fenmaradásának hosszú tartama folytán szintén helytállónak kell tekintenünk, ha ugyan súlyos megszorításokkal is: mert a kis gyermekek természetellenes, ugynevezett mesterséges táplálása, amikor ezek még nem tudják sem hozzájárulásukat vagy ellenszenvüket az étel iránt kinyilvánítani, vagy ha azt hiszik is, a felnőttek nem veszik azt tekintetbe, igen nagy károkat okozott.

Szerencsétlenségre az evés olyan nagy szerepet játszik az emberek gondolkodásában, hogy a vallás csakhamar rátette a kezét. Az istenek részesednek a táplálékban s az étkezés kapcsolatot nyer az áldozattal. Ma ugyan már az isteneket nem igen hívjuk meg asztalunkhoz s többnyire egy imával lakatjuk jól őket, mégis az isteni szentségből valami még ma is megmaradt étkezéseinken. Ez magyarázza azt például, hogy a társadalmi élet központja ma is még az étkezés, egy olyan élettani folyamat, amely önmagában nem igen csábító másokra nézve s inkább volna elvégzendő teljes egyedüllétben, mint ahogyan például a Von den Steißen által leirt Xingu-indiánok teszik.

De büntetlenül nem lehet a papot az asztalhoz ültetni, ép úgy, mintahogyan meg nem hívni sem lehet büntetlenül. A vége az, hogy a tilalmak egész csokrával veszi körül az étkezés rendjét, tilalmakkal, amelyek legnagyobbrészt fentartások a megbizó istenség felé. Innen a számtalan étkezési tabu. Példái a zsidó vallás ismert tilalmai, amelyeket minden különlegességük dacára az intelligens emberek nagy tömegei még ma is szigorúan tartanak.

Természetesen megkísérelték, hogy ezekben a tabukban valami racionális értelmet találjanak s nem egyszer tulajdonítottak e tilalmak törvényhozóinak magasrendű egészségügyi ismereteket vagy mélységes orvostudományi sejtéseket. Hiábavaló fáradtság! Soha sem fog sikerülni a rituális előírások bonyolult gondolatmeneteit kibogozni, sőt, ha valamely szerencsés véletlen folytán beavatást nyernénk beléjük, akkor sem volnánk képesek ma már azokat megérteni.

Ezek a tilalmak legelőbb is az egészséges emberek számára nem olyan nagyon lényegbevágók, össze sem hasonlíthatók például a teljes hústilalommal, amelyet a hindu vallás parancsol rá követőire s amely bár a legnagyobb naivitással meg is szegik – hiszen maga Buddha a hagyomány szerint disznóhús túlságos élvezete következtében halt meg – mégis a mindennapi életben szabállyá lett. S a hústilalommal élő keleti kulturnépek, mint például a hinduk, ezer esztendős, vagy mint a japánok több száz esztendős gyakorlatra tekintenek vissza a vegetáriánizmus tekintetében. Miért ne lépnének akkor fel Európában is vegetáriánusok, akik etikai meggondolások alapján lemondanak a húsevésről? A dolog olyan egyszerűnek látszik, éppen ama beismerés alapján, amellyel kezdtem. A tévedés azonban abban a feltevésben van, hogy általánosítani lehet tapasztalatokat, amelyek csak azokra az egészen speciális viszonyokra érvényesek, amik között tétettek. Feltevés, amely alapját képezi annak a dogmának, hogy ugyanazok a dolgok más viszonyokra átvihetők s amely azon a címen, hogy a kultura áldásaival boldogítja őket, a gyarmati népek egész hekatombáit áldozta fel. Képzeljük el, hogy valakinek eszébe jutna az eszkimókat megnyerni a vegetárianizmus számára; kétségtelen, hogy alkalmas táplálék hijján rövidesen elpusztulnának.

Viszont fordítva bizonyos országok termelési viszonyai egész jól megfelelnek a vegetáriánus táplálkozásnak, például a japánok a szójabab birtokában egész jól ellehetnek hús nélkül, a hinduk esetében azonban már kérdéses, hogy a teljes tartózkodás a húsételtől, a teljesértékű húspótlék hiánya nem vezetett-e bizonyos degenerációs tünetekhez különösen az aktivitás hiányához.

Az európai viszonyok között sem vihető egyszerűen és minden feltétel nélkül keresztül a vegetáriánus táplálkozás. Már a napi fehérjeszükségletünk fedezésére szükséges táplálékmennyiség jelentékeny időt igényel az étkezések számára s az emésztő csatorna tartós megterhelését jelenti, ami az írek krumplihasához, a kinaiak rizshasához vezet és az európai és amerikai intenzív munkás élettel aligha fér össze. Nálunk olyan táplálékokra van szükség, amelyek nem vesznek sok időt igénybe és nem állítják túl nagy feladatok elé az emésztőszerveket s e mellett az éhségérzetet hosszú időre csillapítják. Mind olyan követelmények, amelyeknek legjobban a húsétel felel meg.

Falun-élő és mezei munkát végző emberek számára ellenben már inkább megfelel a vegetáriánus koszt, különösen a tojással és tejjel kibővített „ovolaktovegetáríanizmus” formájában. Az irodai és iróasztali munkát végző városi embernek inkább helyettesíthetné a húst a szójabab, amelynek bevezetése azonban még sok nehézségbe ütközne.

S a nyerskoszt új szektája? A nyerskoszt híve mindenekelőtt vegetáriánus s aligha fogja az eszkimót, aki rövid úton kiharapja a maga falatját a frissen elfogott fókából, elvtársának tekinteni. Viszont a közönséges vegetáriánustól abban különbözik, hogy nem süt és nem főz. Mindenekelőtt meg kell jegyezni, hogy a mi szélességi fokunk alatt a nyers-kosztra alkalmas termékek hiányoznak. A Lago Maggiore különösen kedvezően fekszik, mégis az életnek a háború után bekövetkezett drágulása következtében a Monte Veritán lévő nyerskoszt-település nem tudta tartani magát. A legközönségesebb vegetáriánus táplálék, a főzelék tápértékének valamennyire kiadós kihasználására nagyobb szükség van a főzésre, mint a hús esetében. Az erősen terjedő nyerskosztmozgalom lényegében fiatal mozgalom és fiatalok mozgalma – jó okkal, mert öreg nem lesz s hívei sem lesznek, legalább is, ha azok maradnak, öregek. A nyerskosztmozgalom különben teljesen megfelel kornak misztikus reakciós hajlamának, ami egy ugyan érthető, de oktalan csalódás következménye, amely csaknem minden téren fellépett s „Vissza Prometheus elé!” jelszóval volna jellemezhető. A tűz használata a tulajdonképeni emberi kultura kezdete minden téren, a táplálkozás terén is. Nagy emberi tett, nagyszerűen sikerült táplálkozási kisérlet, amelynek jelentősége beláthatatlan, mert a főzés melege a legjobb fertőtlenítő, amire pedig az emberi tápláléknak igen gyakran s nagy szüksége van.

A táplálkozás reakcionáriusai közé tartoznak a rágás fanatikusai is. E szekta híve volt – hogy kinek ajánlatára, nem tudom – az ismert angol államférfi, az idősebb Gladstone, a grand old man is, aki szerint minden falatot 32-szer meg kell rágni. Ma Fletscherizmus a túlrágók szektájának dogmája, amely azt hirdeti magáról sok egyéb között, hogy rengeteg táplálékot megkímél az ember, ha hívei közé szegődik. Mindezek a dolgok a komoly tudományos kritikát nem állják ki, mégis csökönyösen tovább élnek egyes csoportok hitében. A fletscheriánusok se öregedhetnek meg, legalább is öregek nem tarthatnak ki mellette.

De nem volna igazságos dolog, ha a táplálkozás dogmatikusaihoz nem számítanánk hozzá az egyoldalú tudományos eredmények fanatikusait is. Fehérje, szénhidrát és zsír, kalóriák minden formában, de pontosan előírt számok keretein belől – sokak számára ez a táplálkozás egész titka, amelyből végérvényes törvények írhatók elő, tekintet nélkül arra, hogy ezek a törvények nem egyebek, mint a gyakorlatban tényleg bevett táplálékokból statisztikailag kiszámított adatok. A kalória-dogma hajótörést szenvedett a vitamineken. Ez azonban nem akadálya annak, hogy „Nem”tan néven jogosulatlanul új életre keljen. A titokzatos „Nem” pedig semmi egyéb, mint egy megkicsinyített kalória.

A vitaminok felfedezésére döntő körülmény volt, hogy a kultura áldása, amely hántott rizs bevezetésében állott a rizsevő országokban, ezekben óriási pusztításokat okozott, amelyeknek igazi oka felől sokáig nem voltak tisztában, amig végre rájöttek, hogy bár a hántott rizsből a kalóriákat illetőleg semmi sem hiányzik, mégis teljesen kinemelégítő táplálék, amely azonban teljes értékű táplálékká lesz megint, ha a lehántott rizshéjat visszaadják hozzá. Nem kell azonban feltétlenül, hogy éppen rizshéjat adjunk kiegészítésül, több más tápláléknak is meg van ugyanazon tulajdonsága. Igy ismertük meg a kiegészítő-anyagokat, amelyeket büntetlenül nem lehet az ételektől elvonni, ép oly kevéssé, mint a három fő kalóriás alkatrészt, amelyekhez még néhány szerves és egy egész csomó szervetlen anyag sorakozik. A büntetés bizonyos betegségek kitörésében áll, amely ha elhanyagolják a szervezet fel nem tartóztatható sinylődéséhez, végül elpusztulásához vezethet. A legismertebb vitaminek, amelyeknek száma felől még teljes bizonytalanságban vagyunk, az Anti-Beri-Beri Vitamin, az antiskorbutvitamin, amely főzelékekben és a citrom levében van s a skorbutot akadályozza meg, az antirachitikus vitamin, amely megvédi a gyermeket az angolkórtól.

Mindezek meg kell, hogy győzzenek minden elfogulatlan embert, aki nem képzeli azt be magának, hogy minden legfrissebb felfedezéssel a tudomány oly messzire jutott, hogy most már semmi további kiegészítésre nem szorul, meg kell hogy győzzenek arról, hogy a táplálkozás területe nem való a kísérletezésre és kívülről adott jelszavak kipróbálására, még akkor sem, ha egyébként oly szimpatikus szempontokról van is szó, mint például a vegetáriánizmus esetében.

Eddig úgy látszik, mintha a tudománynak nem adnának más szerepet a táplálkozásban, mint a fennálló szokások igazolását ós komolytalan és ártalmas reformizmusok érvényesülésének megakadályozását. Azonban a tudománynak több és mélyrehatóbb szerepe is lehet a táplálkozás területén. Kutatnia kell, hogy azok a körülmények, amelyek között a szokásos táplálkozás-módok kialakultak, még ma is fennállanak-e valóban avagy nem változtak-e meg s e változást nem kell-e a táplálkozásunkban leszámítolni? E munkában a tudomány gyakran abban a szerencsés helyzetben van, hogy már egy otthon, saját országában vagy az e tekintetben fejlődöttebb országokban ösztönszerűen megindult fejlődésre támaszkodhatik s a fejlődést elősegítheti, amennyiben analizálja, igazi értelmét ellesi s kezébe adja azokat az eszközöket, amelyekkel célját gazdaságosabban és megfelelőbben érheti el. Ellenben kiesik a tudomány igazi szerepéből, ha a „régi jó időkre” való hivatkozással a régihez való visszafordulás kürtjébe fúj.

De ez csak egyik oldala a tudomány feladatának. A táplálkozásnak nem csak a teljesen egészséges ember számára kell ártalmatlannak lennie, hanem meg kell felelnie az egészségileg gyengébb szervezetnek is. Ebből a nézőpontból a hagyományos táplálkozás elismerése még további korlátozást kíván, mivel a primitív ember nincs sok tekintettel a betegekre és a gyöngékre, akikben csak terhes akadályozást lát a törzsre nézve s nem ritkán elpusztítja őket.

Nos, például a nyerskoszt és a fletscherezés a népesség e részére aligha jöhet számításba. Az idős emberek fogai rosszak és gyengék s ezen felül gyakran gyomorsav képzésük is gyengébb, ami pedig a főzelékfélék emésztésére rossz hatással van. Ugy, hogy ezek számára a vegetáriánizmus s még inkább a nyerskoszt keresztülvihetetlen. Már azért is lehetetlen tehát bármelyik, mint normális táplálkozás. Hiszen már a durva kenyeret is nehezen birja el az elhasznált, vérrel rosszul ellátott emésztőcsatorna. De még lényegesebb valami más: nemcsak arról van szó, hogy a koros és beteg emberek megfelelően táplálkozzanak, hanem arról is, hogy megóvjuk az egészségeseket, hogy megbetegedjenek, akkor is, ha nincs kimondott betegségük, hanem valamilyen rejtett hajlamuk megbetegedésre.

Éppen ez az óvatosság ilyen betegségre való hajlandóságok kitörésével szemben olyan fontos probléma, amely mellett a táplálkozás tudománya nem mehet el szótlanul. Ép oly kevéssé, mint az ellenkező jelenség mellett, amelyre a háborúban volt sok példánk, mint például a sápkór, a Bazedowkór és a cukorbetegség csökkenése, sőt eltűnése, aminek oka, legalább is részben, a táplálkozási viszonyok változásában keresendő. S szó lehet arról is, hogy megállapítsuk, vajjon a betegség okától függetlenül a diéta megváltoztatása által nem válthatók-e ki kedvező ellenhatások. Ma persze még ez igen nagy nehézségekbe ütközik, mivel nemcsak hogy az emberi test működésének kielégítő ismeretét nélkülözzük, hanem a különböző tápanyagok értéke felől is teljes bizonytalanságban vagyunk, amint azt legutóbb épen a vitaminek felfedezése igazolta.

Egy további tanulságos példa a legutóbbi évekből. Növekedő aggodalommal látták az orvosok, hogy az utolsó években a súlyos vérszegénység esetei erősen szaporodnak. Magyarázatát a dolognak nem tudták adni, legtöbben a háborús hiányos táplálkozás okozta általános elsatnyulásban vélték az okot feltalálni s inkább a táplálék elégtelen mennyiségére gondoltak, mintsem bizonyos alkatrészek hiányára. S kitűnt, hogy az anemia perniciosa gyógyítható, minden esetre megállítható, ha a beteg rendszeresen elégséges májat eszik. Hogy mi az összefüggés a máj és a betegség között, az ma még nincsen tisztázva s különböző magyarázatok lehetségesek. A tény azonban kétségtelen s számunkra most csak az a lényeges. Bizonyos, hogy a valamilyen diszpozíció által a fehérvérsejtüségre hajlamos egyéneket meg lehet menteni a betegség kitörésétől, ha az első szimptómák jelentkezésétől kezdve májat adnak nekik enni. Ime ez csak egy oldala egyetlen egy szerv sajátságainak! Mert hiszen a májnak, mint a legújabb kutatások igazolták, erős befolyása van a vesék tevékenységére is.

Mind ebből nem az következik, hogy a májat tegyük meg egy általános gyógyszernek és alapítsuk meg a „máj-hívők” szektáját, hanem ellenkezőleg, hogy lássuk te azt, hogy a hagyományos táplálkozási mód egy próbátkiállott egységes egész, amelyen szűkség és nagy elővigyázat nélkül nem szabad változtatni.

Ilyen szükség lehet például a vérszegénység nagymérvű elharapózása, amely megkövetelné a máj s pedig ez esetben nem csukamáj, hanem melegvérü állatok májának erősebb bevonását a táplálkozásba. Változtatások az étrendben tehát szükségesek s a gyomorkonzervativizmus se szabad, hogy dogmává legyen.

A máj és a vérszegénység példája arra jó, hogy megmutassa, hogy a tudomány mily váratlan fénysugarakat vetít néha egészen ismeretlen sötét területekre s hogy belássuk azt, hogy soha sem tudhatjuk, mikor és hol bukkanunk majd egész eddigi felfogásunkat megváltoztató meglátásokra.

Az ilyen tények gondolkodóba kellene, hogy ejtsék a dogmatikus vegetáriánust, ha épen dogmatizmusa nem védelmezné meg minden változással szemben. Mert a dogmatikus ember mindenből csak azt veszi ki, ami dogmáját megerősíti. Az orvos például bizonyos beteges állapot gyógyítására átmenetileg vegetáriánus kosztot ajánl. A hívő vegetáriánus ebben már megerősítését látja annak a hitének, hogy a növényi koszt a normális, sőt ideális koszt. Vagy nagy vitaminszegénység esetén az orvos sok főtlen ételt ír elő. Elegendő alap, hogy a nyerskosztosok rámutassanak: „Ide nézzetek!” Elegendő a jelszó ördögének kis ujjunkat odanyujtanunk, hogy a szekta Belzebúbja egész kezünket megfogja. Óvakodjunk tehát a hittételeken alapuló táplálkozástól s ne kísérletezzünk vele.

Hogy ha egyszer ezt leszögeztük, viszont nem szabad elmulasztanunk a reformtáplálkozás különböző irányzataiból kikeresni azt a jót, amit tartalmaznak. Ezek épen azok, amik legkevésbé akarnak lenni: kísérletek embereken s ezért igen értékes, mert másképen nem könnyen elérhető megfigyelési anyag a tudomány számára, amely nem fogja elmulasztani, hogy tanuljon belőle. S még egy: a táplálkozási szektákat egyoldalúságuk arra kényszeríti, hogy erősen korlátozott étrendjüknek a kereteken belül lehetőleg nagy változatosságot biztosítsanak; az így elért gyakorlati eredményekből az, ami beválik, az elmélet betartása után, nyereség az összesség táplálkozására nézve.