Baktériumölő fűszerek

A legfrissebb kutatások szerint a manapság egészségtelennek tartott erőteljes fűszerezés valamikor korszakalkotó lépést jelentett a kórokozók elleni küzdelemben - így az egészség megőrzésében. A Cornell Egyetem munkatársai néhány évvel ezelőtt azzal a feltételezéssel álltak elő, hogy hagyományos húsételeink jellemző fűszerezése eredetileg nem az ízlelést, hanem a baktériumok és gombák elleni védekezést szolgálta. A kutatók azóta a „zöld” ételekre is kiterjesztették vizsgálódásaikat. Az Evolution and Human Behavior júniusi számában arra igyekeznek magyarázatot adni, miért hiányzik zöldséges ételeinkből a húsételek markáns fűszeressége. A kutatók úgy vélik, a növényi ételek saját, természetes kémiai védekezőrendszerrel bírnak, ami a főzés során is kifejti hatását; ezért az ilyen ételek a húsoknál kevesebb külső védelmet igényelnek a mikroorganizmusok ellen. A Cornell neurobiológusa, Paul W. Sherman munkatársaival úgy okoskodott, hogy amennyiben a fűszerek kezdetben tartósítószerként jelentek meg, úgy a hagyományos növényi receptek kevesebb fűszert tartalmaznak a húsételeknél, különösen a melegebb éghajlatokon. Ezért újra megvizsgálták azoknak az országoknak a kulináris tradícióit, amelyek konyháját a húsételek fűszerezettségének elemzésekor egyszer már górcső alá vették. A vizsgálat megerősítette elképzelésüket. 36 ország 2129 hagyományos növényi receptjét elemezve a kutatócsoport azt figyelhette meg, hogy ezek a receptek jóval kevesebb fűszert igényelnek, mint ugyanezen országok húsos ételei. A 41 vizsgált fűszer közül 38 a leggyakrabban húsételekben fordul elő; a három kivétel pedig - a növényi ételekben gyakrabban megjelenő szezámmag, köménymag, valamint a paprika - azok közé tartozik, melyek tartósítószerként a legkevesebb védelmet nyújtják. „Az emberiség mindig is evolúciós versenyben állt az ételekben lévő parazitákkal és patogénekkel; szakácskönyveink ennek a versenynek a krónikái - fogalmaz Sherman. - A növényi ételek esetében ez a verseny nem volt olyan szoros. Nem kellett annyi kiegészítő orvosságot alkalmazni, hogy biztonságossá tegyük a táplálkozást.” (Origo)