A táplálkozás az ember egyik alapvető életszükséglete. Az élelmiszer feldolgozása, tartósítása, fogyasztása kulturálisan meghatározott, így tájanként eltérő. Dolgozatomban egy moldvai csángó falu, Diószén (Gyószény) táplálkozáskultúráját szeretném nagy vonalakban felvázolni. Adataimat két részben tárgyalom: az első részben Diószén hétköznapi ételeit, az élelem tartartósítására kidolgozott technikáit, általános étkezési szokásait, a második fejezetben az ünnepi ételeket és az ilyenkor elfogadott táplálkozási szabályokat vizsgálom.

Diószént a szakirodalom a székelyes csángó falvakhoz sorolja, de nyelvjárásában délicsángó jellegzetességek is jelentkeznek. Egy helyi monda szerint a falu helyén, régebben sűrű diófaerdő volt, és a Szeret partján csupán néhány bódé állott. A falucska lakói a sok diófát kivágták, és szenet égettek belőle. A nevét innen kapta: Diószén. Csak később, egy bizonyos Eorgos nevű bojár idejében, ki sok cigánygyermeket vásárolt össze, és telepített le a falu mellé, kezdik Gioseni néven is emlegetni.

Domokos Pál Péter 1931-ben megjelent,

moldvai útjáról tett beszámolójában írja: „Az egész csángóföldön kenyeret nem sütnek. Csak vásárokkor és városban jártukkor vesznek és esznek kenyeret. A puliszka pótolja a kenyérhiányt.” A moldvai csángóknál mai napig többnyire a puliszka tölti be a kenyér szerepét. Diószénben măligának nevezik, és szinte minden családnál naponta legalább egyszer elkészítik. Mindenféle étel mellé azt eszik. Bár ma már sokan megengedhetik maguknak, hogy kenyeret vásároljanak, a legtöbben még mindig a măligát szeretik, és fogyasztják előszeretettel. Búzát kevesen termelnek, a búzalisztet vásárolják, így azt inkább sütemények, mártások készítésére használják. Régen sütöttek árpakenyeret is, mivel az árpa korábban megérett, és olcsóbb volt a búzánál.

A puliszkát üstben főzik, a hagyományos módon, és étkezés előtt az asztal közepére helyezett fatálra „vetik ki”. Innen aztán egy cérnaszállal mindenki vág magának belőle. „Sok üdeje üstláb volt. Az üstöt akasztottad föl réa, mikor felfőtt a măliga, akkor vötted ki, s fogtad meg a lábaid között, kavartál măligát, tetted ki az asztalra. Akkor az asztal volt kerek asztal, három lábbal, az nem billegett. Ütted fel, ültek kereken a purdék, nagy tálat a közepibe, s onnan kereken mind merték. Mindenki ett a tálból. ” (H. P.)

A măligát nemcsak kenyér helyett fogyasztják, hanem önálló ételt is készítenek belőle. Ilyen például a diószéniek által kedvelt cigánybéles, ami a máshol túróspuliszka néven ismert ételhez hasonlóan készül: „Egy hilinka măliga, egy hilinka túró.” (H. K.) A rétegek közé apróra vágott és megpergelt szalonnát szórnak, végül az egészet a sütőben összemelegítik, megpirítják.

A gyerekek kedvenc csemegéje az úgynevezett vakarás. Miután kiborítják a puliszkát, az üst szélén maradt vékony réteget lekaparják, töltenek rá tejet, és megfőzik. Ma ezt már nem minden családnál eszik, mert módjukban áll különféle süteményeket, édességeket vásárolni a gyerekeknek, régen viszont a „köljkök” gyakran hajba kaptak ezen. „Jaj, mikor voltam mámimnál, én nem juttam oda. Voltunk nyolcan. Most nem eszik. Én azt úgy szerettem! De most szokva vannak.” (F. M.)

A măliga helyett gyakran készítenek pitánt az ételek mellé. „Párolod meg a kukoricának a lisztjit, megforrózod jól, jól, teszel belé egy kis búzalisztet, egy kis bikarbonátot, cukrot, sót după gust. Mellik szereti, lehet tesz vanillát is, ad egy jó gustot, s teszed bé a cuptorba. Două ore stă la cuptor, s jő ki. Nálunk úgy mondják pitán. S azt eszik ollan levessel, sebessel, száu galuskával.” (F. M.) Az öregebbek elbeszélése szerint régen ezt csak felforrázott kukoricalisztből készítették, és a forró tűzhelyen sütötték meg. „Akkor nem voltak táválok, csánták a hammut így két felé, s ültettük bé tortát oda.”(H. K.) Ez volt a hammustorta: „Rátették káposztalevelet a forró plitára, belétötték az áztatott pitánt, más káposztalevelet felfordították, s aztán húztak rea tüzet, perlát, s ült ott. Mikor megsült, vették ki s ettek hammustortát.” (H.P.) Leggyakrabban kakastével fogyasztották „kendermagból csántak pergelést, mikor megsűrüsödött, rakták belé a pitánt, s ették.” (H. P.)

Bár a puliszka fogyasztása itt még ma is sokkal nagyobb mértékű, mint a kenyéré, napjainkban fokozatos váltás figyelhető meg a táplálkozáskultúra e terén, melynek köszönhetően egyre inkább a búzakenyér kerül előtérbe a măligával szemben. Ez a folyamat főként a különböző generációk táplálkozási szokásait összevetve figyelhető meg. Eszerint az idős korosztály az, amelyik még mindig szinte kizárólag csak ünnepekkor eszik kenyeret, melyet többnyire ő maga süt kemencében. Ez egyrészt az öregek anyagi helyzetével magyarázható, hiszen legtöbbjük nem engedheti meg magának, hogy az üzletből vásároljon élelmet, viszont olyan gazdálkodást folytat, amely biztosítja számára az étkezéséhez szükséges termékeket. Másrészt ezeknek az embereknek az életről alkotott felfogásukhoz tartozik, hogy ami otthonról kikerül, arra nem adnak ki pénzt, a puliszka pedig tökéletesen helyettesíti a kenyeret. Ugyanakkor, bevallásuk szerint ők ezt jobban is szeretik. „Én, ha nincs măliga, parcă nem is ettem, a kenyérvel nem lakok jól.” (C. M.)

A középkorúaknál már a kenyér és puliszka gyakori váltogatása a jellemző, aszerint, hogy milyen ételhez melyik talál, de a puliszka még az ő esetükben is gyakori. Az újonnan külön költözött és önálló gazdaságot alapított fiatalság nagy része viszont a kényelmesebb megoldást választva az üzletből vásárolt kenyeret részesíti előnyben. Ez többnyire a fiatalok életmódváltásának köszönhető. Nagy részük már nem foglalkozik intenzíven gazdálkodással, amellett más megélhetési lehetőségeket is kipróbál. Sokan vállalnak külföldön vagy városon munkát, és ez eleve a kereskedelemben forgalmazott termékek felé orientálja őket. Kevesebb az otthon előállított termék, viszont több a fogyasztói piacon beváltható pénz. Emiatt aztán a fiatalabb generáció táplálkozáskultúrájában egyre több olyan elem jelenik meg, amelyet az egyre kiterjedtebbé váló üzlethálózat forgalmaz.

A csángók egyik jellegzetes fűszerét, az erjesztett korpából készült borsot Diószénben is használják. A legtöbb levest ezzel ízesítik, így jelentésátvitellel magát a levest nevezik borsnak. Hogy mindig legyen a háznál ebből a folyékony fűszerből, egyszerre egy egész vödörnyit bekevernek: felforráznak néhány marék kukoricakorpát, ehhez, ha kihűlt, hozzákevernek még egy kevés száraz búzakorpát, feltöltik vízzel, végül tesznek bele egy meggyágat. Az így elkészített keveréket néhány napig állni hagyják, mialatt az megerjed, jellegzetes savanyú ízt kap. Ezt a levet még a különben édeskés ízű levesekhez is hozzáadják. Ilyen például a cibre, amelyet füstölt disznócsontra főznek aszalt szilvából és somból.

Szinte egyetlen édes leves a húsleves, amit ünnepi alkalmakkor szoktak készíteni. Ugyancsak ünnepinek számít a sebesleves (savanyú leves), amit húsra főznek és borssal, vagy savanyú káposztával savanyítnak. Szintén káposztával ízesítik a piseagának nevezett hallevesüket, valamint a ruseascát, amely a lucskos káposztához hasonlóan készül: „A sontot kimosod jól a sótol, vágod meg úgy nagyobb darabokba, teszed bé. Káposzát is mind csak kimosod, mert nem teszed bé ollan sóson. Megvágod a fejet négybe, ötbe, de úgy nagyon, s beleteszed a sont tetejibe, kis vizet, s teszed fel. Teszel még két három darab szalonnát ha akarod erőst felesre csánni, s az megfő úgy, de úgy megfő, hogy olvad érted-e? S osztán csánsz tormát. Reszelünk tormát, egy kis ecetet, mellik szereti cukorral tesz egy kis cukrot, hanem egy kis sót s vizet. S veszed aztat a káposztalevelet, s húst is teszel ki, teszek dupla porciót, s úgy.” (F. M.)

Többféle vadon termő növényt ismernek és használnak. Miután kitavaszodik, gyakran készítenek leveseket a mezőről szedett növényekből. Ilyen például a búzafejes (erdei saláta) leves, a komlóleves, vagy a duduleves, amelybe többféle dudut (dudva) is tesznek: stélit, búzafejet, lososdeát, toporaşt és labodát, amitől a leves rózsaszínűvé válik.

Gyakran fogyasztanak siljánt (csalánt), amelyet többféleképpen is elkészítenek: rántással (a spenóthoz hasonlóan), piláffal (rizzsel), hússal, tojással.

Többféle gombát ismernek és fogyasztanak mártás vagy tokány formájában. Aszalva vagy sózva télire is elrakják. A somot nemcsak lekvárnak, hanem levesek, mártások ízesítésére is használják. Fűszerként tormát, „feteke borsot”, ritkán babérlevelet, paradicsomból vagy paprikából készült buliont használnak. A máshol kedvelt piros porpaprikát szinte egyetlen csángó háznál sem lehet megtalálni. A fokhagymát sokkal többet használják, mint Erdélyben, ez az egyik legkedveltebb fűszernövényük. A hagyma szinte minden étel alapanyagát képezi.

A sütés-főzéshez általában zsírt használnak, mert az olajat az üzletből veszik, így azzal takarékoskodnak. Az idősebbek elbeszélése szerint régebben kendermagból préseltek „untdelemn”-ot. A húsok közül többnyire a disznóhúst, a tyúkhúst és a borjúhúst fogyasztják. A bárány és a kurka (pulyka) húsvéti eledelnek számít. Aki teheti, igyekszik minden évben levágni egy disznót karácsony előtt, hogy bőven legyen mit enni az ünnepeken. A tehetősebbek évente kétszer is vágnak. Mivel a legtöbb helyen nincsen hűtőszekrény, a húst sóval és füstöléssel tartósítják. „A disznót mikor vágunk karácsonkor, akkor lesózzuk, ül három nap a sóban egy nagy tekenyőben, úgy, azt feltesszük a szárazra, ott ül még két nap vagy három.” (F. M.) Véres-, illetve májashurkát csak keveset (vagy egyáltalán nem) töltenek, mert hamar elromlik. A kolbászt nagyon fokhagymásra csinálják, úgy is nevezik: fokhagymás hurka. Az oldalassal együtt lesütik, és nagy üvegekben, zsírban tárolják. A szalonna egy részét füstre teszik, másik részét apró darabokra vágják és felet (zsírt) sütnek belőle, hogy egész évben legyen miből főzni.

Tyúkot, ha tehetik, gyakrabban vágnak. Húslevest, sebeslevest főznek rá. Sülve, krumplival, rizzsel, még tojásrántottával is fogyasztják. Külön csemegének számít a tyúk agyveleje, amit a fejével együtt főznek bele az ételbe. Hagyományos étel a töltött tyúk, amit húshagyókedden készítenek el mintegy utolsó kiadós húsos ebédet a böjt előtt, majd utána éjfélig tartó bálba mennek. „Kiveszem  máját, a zúzáját, még teszek bele tojást, beteszek a tigajába egy kis oleit, sau a tyúkból ollan feledéket, s főzöm meg ott. Özzevágom aprón a máját, a zúzáját, ott még ha marad egy darab bőre, úgy. Főzöm meg egy kis vízbe, egy kis delikátot, mellik szereti beléje, s aztán töltöm meg a tyúkot s varrom be, hogy mikor odateszem főzni ne jöjjön ki, egy tiszta cérniskával. Odateszem, ha öreg, egy kicsit megfőzöm, s aztán teszem bé a táválba. S aztán mellik szereti, eszi tormával, mellik nem, eszi fokhagymával. Oszt mikor azt a részt kiveszem onnat belőle, s abba mellik lébe fő ő ereszt feledéket, s mikor réateszem arra a rizsre, elhagyják a húst s eszik azt, szeretik. Mások töltik pityókával, mások tojásval.” (F. M.)

Mivel egy mélyen vallásos közösségről van szó, a böjt fontos szervező elemként jelenik meg az itteni emberek táplálkozási rendjében. Régen, a most visszaemlékező öregek gyerekkorában még egyáltalán nem ettek húsételt húshagyókeddtől egészen húsvétig. Ma már a kedd, a csütörtök és a vasárnap felszabadított napnak számít, de az idősek jó része még most sem él mindig ezekkel az alkalmakkal. A fiatalabb korosztályok böjtölését megfigyelve viszont, ezen a téren is változásokat észlelhetünk. A középkorúak már kihasználják a felszabadított napokat a húsfogyasztásra, az ifjak nagy része pedig már kettőre redukálta a tiltott napok számát (szerdára és péntekre). Bevallásuk szerint sokan már nem is tudnak igazi böjtös ételeket készíteni. „Én nem éppen tudok böjtös ételeket, mint ahogy az öregek csánják, parcă nem is szeretem úgy. Még kell bele tejfel, tyúkmony, pergelés, s az már nem böjtös étel.” (F. V.)

Csemegének számítanak a tejbe főzött tészták, metéltek vagy egyszerűen a búzaliszt tejben megfőzve. Különösen finom az úgynevezett piroska. „Oláhul mondják cârţonaş, magyarul piroska. Gyúrok tésztát kovász nélkül, terítem el, vágom meg a késsel, teszem belé a túrót, s tűröm éssze. Teszek kis tejet az üstbe, teszem fel a kályhára, s mikor az felfőtt, akkor eresztem belé, s fő meg mint a metélt.” Ugyancsak hétköznapi finomság a pánkó. Tulajdonképpen ma már nem számít nagy ételnek, régen viszont igazi csemege volt. „Ahol sokan voltunk, kellett egy seppiskét dugjuk bé a párna alá, hogy még másnap is legyék. S most ott ül, szárad meg.”(F. M.)

A tehetősebb családoknál gyakrabban begyújtanak a kemencébe, de igazából a nagy sütés ünnepi eseménynek számít. Ilyenkor készítik az ünnepi fonott kalácsot, a diós, mákos, rahátos és üres kozonákokat (kalács, beigli), béleseket, a pászkát, rétest. Minden sütemény közül a legkedveltebb a béles, ami a túrós buktához hasonlóan készül. Ezt már a kemence szájánál várják a gyerekek, s amint kivették, melegen fogyasztják is. „Teszik le a foaiét úgy kereken, s aztán rakod belé közepibe túrót, illent, sau ha van juhtúró, még teszünk arra pityókát mert az sós a juhtúró. Vegyíted meg, hogy ne legyék sós. S aztán tűröd fel a szélén, s a túró marad a közepibe. Teszem bé a táválba, s bé a kemencébe. Még kiveszem, megkenem tejfellel, cukrot a tetejire.”

Karácsonykor az imént felsorolt ünnepi menüt még a frissen levágott disznóból készült különböző húsételek egészítik ki. Különösen nagy jelentősége van az ótottnak (kocsonya). „Az ótottat szűri meg a lábasban, fejet, teszi bele a borsot, s főzi sokáig. Annyit főzi, meddig lejön a húsa a csontjáról. Abba belé osztán teszünk murkot, de nem hagyom, mikor megfő, még átszúrom murkot, levét leszűröm, a murok ottmarad. Még kapok teszek dafin levelet, kis fetekeborsot. Osztán rakod ki. Teszel fokhagymát, după gust, a húst leszeded a csontokról mert az lefőtt deja. Rakod ki farfuriekba, mennyit gondolod te, s azt a levet polonikval felzavarod, hogy vegyüljön éssze a fokhagymával, s tőtöd meg a farfuriekot, s hagyod úgy, s a hidegbe ő csinálódik meg. Oláhul piftie, mik mongyuk ótott.” (F. M.) „Akkor sok üdeje ha béjött valaki, tettél egy asztalt, hoztál ki egy tál túrót, vagy egy tál ótottat. Mentél, eresztettél egy korsicska bort, tötted ki sipricskádba, s tisztelted az embereket.” (H. P.)

Húsvétkor, aki teheti, vág juhot, és abból készíti el az ünnepi ételeket: leves, galuska, sült, răsol, tokány. „Lehet csánni fejéből, lábaiból răsolt. Megperzseled úgy szépen, megtakarítd, kimosod a fejit s lábait, megtűzöd jól fokhagymával, teszed tavalba, s dai la cuptor. Ha nem, a kemencébe is lehet.” „A kurkáiból, májából, aprólékaiból csánnak tokánát. Összevágjuk úgy szépen s főzzük össze s kész.”(F. M.)

Bár adataim hiányosak, a felvázoltak alapján elmondhatjuk, hogy a moldvai csángók táplálkozáskultúrája, melyet ezúttal egyetlen falu képvisel, a gasztronómia egy sajátos színfoltját jelenti, mely alapjában véve archaikus hagyományokat őriz. Nem szabad azonban megfeledkeznünk arról, hogy ez a kultúra, így természetesen a táplálkozáskultúra is a modernizáció és más tényezők hatására gyökeres változásokon megy keresztül, így azt változásaiban kell vizsgálnunk.

Adatközlők

Botnarasu Rózsi, 71; Bulai Emiliana, 28?; Câmpu Katalin, 54; Câmpu Angi, 23; Citaru Maria, 72; Citaru Andrei, 73; Duma Margit, 65; Farkas Magdolna, 51; Farkas Mónika, 21; Farkas Veronika, 30; Hodia Genoveva, 45; Hodia Joan; Hodia Monika, 17; Hodia Angela; Hodia Cornel; Huşanu Péter, 88; Huşanu Katalin, 92; Petras Joan

IRODALOM

Domokos Pál Péter: Moldvai magyarság. Csíkszereda, 1931.

Kisbán Eszter: Az étkezések napi rendjének újkori átalakulása, az ebéd. In: Magyar nyelv

Kisbán Eszter: Korszakok és fordulópontok a táplálkozási szokások történetében Európában.

Kisbán Eszter:A főtt tészták elterjedése Európában és Magyarországon. In: Közelítések. 1992.

Nyisztor Tinka: A magyar táplálkozáskultúra változásai Moldvában. In: Tűzcsiholó. (Szerk.: Pozsgai Péter) Táton Kiadó, Bp., 1999.

Szabó T. Attila: Kik és hol élnek a csángók? In: Nyelv és múlt. Buk., 1972.

Zakariás Erzsébet: A moldvai csángók táplálkozáskultúrájáról. In: Kriza János Néprajzi Társaság Évkönyve 5.